Come formulare dolci da ricorrenza soffici e Clean Label?
La formulazione di dolci da ricorrenza Clean Label presenta delle sfide. Infatti la produzione endogena di mono e digliceridi può portare alla formazione di acidi grassi che tendono a destabilizzare la maglia glutinica; un eccesso di acidi grassi potrebbe generare alveolature grandi e disomogenee in quanto il film che trattiene la CO₂ risulta essere più debole o instabile. Alveolature troppo grandi generano una maggiore perdita d’acqua in cottura, portando ad un’asciugatura eccessiva del prodotto.
Per ovviare a questo problema il nostro Laboratorio applicativo ha sviluppato Starprov EZ-Soft, una soluzione ingredientistica per sostituire mono e digliceridi in dolci da ricorrenza, in modo da ottenere un’etichettatura "pulita", ma senza rinunciare alla sofficità tipica di questi prodotti.
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